Cozinhas industriais com temperatura fora do padrão exigido pelos órgãos regulamentadores, estão passíveis a grandes multas, além de ter uma baixa produtividade, um alto nível de insatisfação dos colaboradores e propensas a receber futuros processos trabalhistas.

Cozinhas extremamente quentes, infelizmente é uma realidade comum em muitos estabelecimentos comerciais, como cozinhas de restaurantes, cozinhas de lanchonetes, cozinhas de escolas, cozinhas de hotéis, cozinhas de empresas, dentre outras cozinhas industriais.

A maioria das cozinhas industriais não são climatizadas e não é raro ver os funcionários, que nela trabalham, pingando de suor.
Praticamente em todos os casos, a preocupação está em climatizar os ambientes que os clientes circulam. Um exemplo disso é que hoje em dia, até os banheiros dos clientes são climatizados.

E isso está errado? Não! Isso está mais que certo, é necessário que os clientes tenham o maior conforto possível em todos os aspectos, não só na parte de climatização, mas em tudo o que o estabelecimento puder proporcionar.

Mas deve ser dada atenção também na climatização da cozinha, pois estabelecimentos com a temperatura de suas cozinhas industriais fora do padrão exigido pelos órgãos regulamentadores, estão passíveis a grandes multas, além de ter uma baixa produtividade e um alto nível de insatisfação dos colaboradores.

Nesses casos, o que acontece é o que chamamos de “Falsa Economia”, pois o empresário acha que está economizando muito, mas na verdade ele está perdendo é muito dinheiro com a baixa produtividade da sua cozinha, com a insatisfação dos colaboradores e com futuras multas vindas de processos trabalhistas e dos órgãos regulamentadores, arriscando até, no fechamento do estabelecimento em sua totalidade, caso não seja possível arcar com todas as consequências dessa decisão.

Além de tudo isso, cozinhas quentes e fora do padrão, aceleraram o processo de deterioração dos alimentos. Então, o conforto térmico tem que ser para o cliente interno (funcionários) e para o público externo (clientes).

O assunto é tão sério que seja em cozinhas industriais ou não, ambientes com ar condicionados somando 60 mil BTUS ou mais, precisam ter um Plano de Manutenção, Operação e Controle – PMOC – para operar conforme a lei obriga, estando passível de multa de até R$ 200mil se não estiver dentro da norma.

A grande verdade é que poucos estabelecimentos seguem essas normas e a ANVISA está cada vez mais atuante na fiscalização e na aplicação das punições para quem não cumprir com a lei.

Como Elaborar Um Projeto de Climatização Para Cozinha Industrial

O calor extremo em cozinhas industriais é causado pelo fato da cozinha ser um ambiente úmido e quente. Isso acontece devido a quantidade de equipamentos eletrônicos ligados, porque o fogão e o forno que ficam acesos o tempo todo e, também, pela quantidade de pessoas que trabalham e circulam no local, entre outros fatores.

Se você está planejando uma cozinha industrial ou precisa deixar a sua dentro do padrão, o recomendado é contratar um especialista no assunto, pois só ele será capaz de elaborar o projeto de climatização da cozinha industrial.

Esse profissional fará um rigoroso estudo, calculando a carga térmica total, levando em consideração a quantidade de pessoas que circulam no local, o tamanho do ambiente, quantidade de equipamentos eletrônicos, as possibilidades sistêmicas que cabem no orçamento disponível, as influências do clima e das estações do ano, além de outras análises técnicas para definir uma melhor solução para a cozinha industrial.

Um bom projeto de climatização para sua cozinha, evita gastos desnecessários e imprevistos negativos, conforme citado no início deste artigo.

Tipos de Ar Condicionados e Soluções em Climatização para Cozinhas Industriais

Os equipamentos utilizados podem ser aparelhos do tipo piso-teto, Split, cassete ou em sistema de dutos, dentre outras opções.

Uma solução para as divisas entre cozinhas com outros ambientes é utilizar as chamadas cortinas de ar, pois elas fazem com que o ar e a sensação térmica não altere em função do fluxo de entra e sai de pessoas.

Mas atenção, de acordo com a Seção VIII da CVS 05/99:
Art. 92 – A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.

Art. 93 – Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

É importante também ficar atento que, segundo o Dr Eneo, especialista que redigiu o texto da antecessora CVS 6/99 e foi um dos consultores da ANVISA na Copa de 2014, o ar condicionado de parede, que retira o ar do ambiente de baixo para cima e joga o mesmo ar que sofreu refrigeração por cima, jogando resíduos e microrganismos de cima para baixo sofrem restrições. Ventiladores de incidência direta também não são permitidos.

Importância da Higienização nos Ar Condicionados da Cozinha Industrial

Ter um bom projeto não é suficiente, é necessário a higienização e manutenção periódica do ar condicionado, por isso, que em muitos casos é necessário o PMOC.

A RDC 275/02 da ANVISA determina que:

1.14.3 – Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.

1.14.4 – Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.

Por isso e por questões de prevenção e cuidados gerais, a higienização dos climatizadores das cozinhas industriais tem que ser constante, pois ela não ocorrendo ou se não for feita da forma correta, serão sérios os problemas a médio e a longo prazo, como exemplo os gastos com consertos de equipamentos, a contaminação dos alimentos, o acúmulo de fungos e bactérias, além do mau cheiro que será perceptível para seus clientes e funcionários e as punições aplicadas pela ANVISA.

Em resumo, as Principais Vantagens de Climatizar Cozinhas Industriais São:

– Melhora de produtividade e o nível de satisfação dos funcionários;
– Mantém a qualidade dos alimentos e evita que eles estraguem mais rápido;
– Evita multas dos órgãos regulamentadores;
– Evita gastos futuros com processos trabalhistas.

Fonte: http://clime.com.br/blogs/manutencao/saiba-porque-as-cozinhas-industriais-devem-ser-climatizadas

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