A intoxicação por histamina (intoxicação por escombrídeo) é um distúrbio que pode ocorrer na ingestão de certas espécies de pescado consideradas formadoras de histamina, pertencentes a alguns dos chamados peixes azuis, ricos em gordura, como atum, cavala, espadarte, anchova, mahi mahi e sardinha, entre as mais consumidas, quando são manuseadas de forma inadequada e sem controle da temperatura após a captura. São espécies que contêm alto teor do aminoácido histidina, a partir do qual, como veremos, se forma a histamina.

A flora bacteriana normal dos peixes é composta por microrganismos que não são patogênicos para o homem, a menos que as capturas sejam feitas em águas costeiras contaminadas. A flora dos peixes é composta  por bactérias do gênero Pseudomonas, Morganella, Klebsiella, Proteus, Enterobacter sendo suficiente para atuar nos processos de decomposição post mortem de pescados. As Boas Práticas de Manufatura (GMP por sua sigla em inglês) indicam que quando o pescado é colocado a bordo do navio de pesca, ele deve ser manuseado com cuidado para evitar quebras, lavado com água do mar limpa e resfriado o mais rápido possível.  

Quando essas medidas não são cumpridas, a decomposição dos pescados é favorecida pela atividade das bactérias presentes e que potencialmente poderiam ser agregadas por defeitos de higiene. Isso também favorece a formação de histamina. O sistema de resfriamento pode ser variado, mas o mais econômico e eficiente é através do uso de gelo em pedaços ou flocos. Também há alguns anos se usa o “gelo líquido”, que é uma mistura de finas partículas de gelo transportadas pela água. Água do mar resfriada com gelo e água do mar refrigerada com serpentina são outras opções de resfriamento.

O gelo é um meio inócuo quando é fabricado com água potável ou água do mar limpa, relativamente barato e em contato direto com a superfície dos peixes. A fusão da água do gelo absorve o calor dos peixes e também contribui para a lavagem da superfície e evita a dessecação ou desidratação. A capacidade de resfriamento da fusão do gelo se deve ao calor latente de fusão que é de 80 Kcal/kg, e este é um dos motivos da eficácia de seu uso para resfriar e manter a temperatura dos pescados próxima a 0°C , conforme recomendado pela União Europeia (UE) e, em geral, pelas leis e regulamentos dos países produtores. Independentemente do método de resfriamento utilizado, o importante é atingir uma temperatura próxima a 0°C no centro térmico do pescado, o mais rápido possível após sua captura.

O Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece que o pescado, após ser levantado a bordo, deve ser rapidamente resfriado a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo. O Regulamento (CE) nº 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece que a autoridade sanitária deve auditar os seguintes aspectos: -O correto manuseio dos produtos da pesca. -O cumprimento dos requisitos de higiene e temperatura. -Limpeza de estabelecimentos, inclusive de navios e higiene pessoal. -Controle sobre as condições de armazenamento e transporte. Como a histamina é formada em pescado e quais são os sintomas da intoxicação por histamina? Em pescado post-mortem fresco, a formação de histamina ocorre como consequência da descarboxilação do aminoácido histidina, pela ação da enzima histidina descarboxilase, devido à atividade bacteriana, em geral por bactérias mesófilas, favorecidas por condições adequadas de temperatura e umidade.

Como consequência, a histamina é formada e seu conteúdo pode aumentar para ultrapassar a tolerância máxima permitida pelos padrões internacionais e, se tornar um perigo para a saúde do consumidor. A histamina é um “aminoácido modificado” (amina biogênica), e sua liberação pode levar à intoxicação alimentar, causando vasodilatação e contração da musculatura lisa, levando aos sinais característicos de anafilaxia. Esses sinais incluem, mas não estão limitados a, eritema e prurido, dificuldades respiratórias, náuseas, que aparecem nas primeiras 3 horas após a ingestão e podem reverter em 24 horas. Em casos graves, pode causar choque anafilático, o que é raro.

Limites máximos de histamina em pescado fresco ou congelado Em primeiro lugar, devemos ter em mente que a histamina, uma vez produzida na carne de pescado, não pode ser eliminada. É resistente ao calor (termoestável) e não é eliminada pelo congelamento. Sobre a amostragem A Comunidade Europeia estabeleceu um critério de amostragem de acordo com o seguinte plano, com 9 amostras representativas e estabelecendo 2 limites. n = 9 e c = 2; Limites m = 100 mg/kg e M = 200 mg/kg. O método analítico de referência é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC). Portanto, de acordo com o Regulamento 91/493 / CEE, nenhuma das amostras pode ter um resultado superior a 200 mg/kg.

A legislação dos Estados Unidos da América, por meio do FDA, tem tolerância máxima de risco tóxico de 500 mg/kg, embora essa tolerância tenda a diminuir; e estabelece um limite para a decomposição de peixes de 50 mg/kg. Na legislação brasileira, a Instrução Normativa nº 60 (ANVISA), de 23 de dezembro de 2019, estabelece o limite máximo de histamina de 100 mg/kg de tecido muscular, com base em uma amostragem composta por 9 unidades e nenhuma pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg.

O Brasil possui uma legislação sobre pescado, Portaria MAPA – 185, de 13/05/1997, que define nível máximo por 100 ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae. Como prevenir a formação de histamina? A aplicação de Boas Práticas de Fabricação e planos de limpeza e desinfecção são suficientes para prevenir a formação de histamina nos pescados. Os pesquisadores Huss e Klausen demonstraram que em temperaturas entre 0°C e 4°C, a histamina não é formada pela atividade bacteriana.

Em temperaturas próximas a 0°C, a formação de histamina é limitada a níveis desprezíveis. Portanto, o resfriamento dos pescados imediatamente após a captura e a manutenção da cadeia de frio, durante a vida útil do alimento, seriam suficientes para a prevenção. A verificação do teor de histamina do pescado fresco ou congelado, em qualquer uma das etapas de sua produção, desde a captura até o consumo, pode ser realizada por meio da análise química. Quando o resultado for superior a 200 mg/kg, o pescado não é próprio para consumo humano.  

Fontes consultadas: Natureza e propriedades do gelo (FAO);

Regulamento (CE) 853/4004 e Regulamento (CE) 854/2004 do Parlamento Europeu;

Diretiva 91/493 / CEE; Instrução Normativa nº 60 (ANVISA);

Desinfecção da água, como proceder? (Food Safety Brazil);

Qual a importância da água para a indústria de alimentos? (Food Safety Brazil);

Tecnologia de produtos de pescado, moluscos e crustáceos. (V. Bertullo); Biologia de microorganismos (Brock);

Fish and Fishery Products Hazards and Controls (FDA)

Fonte: https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-temperatura-para-o-controle-do-teor-de-histamina-em-pescado/

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